食物中的恐怖危机:反式脂肪

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你吃什么,宝贝就跟着吃什么?!

认识它 远离它

油脂可简单分做固态动物油和液态植物油两类,前者含有较多的饱和脂肪酸,例如牛油、猪油、鸡油等,后者则含有较多的不饱和脂肪酸,都是烹调食物时不可或缺的元素。

何谓反式脂肪?

但自从人类发现食用过多的动物油脂会让体内的胆固醇升高(因为动物油中的「饱和脂肪酸」会增加人体中的低密度脂蛋白LDL,俗称「坏胆固醇」),于是改建议大家多选择植物油来烹调,甚至创造了人造奶油。

不过,植物油中的「不饱和脂肪酸」容易氧化酸败,也不利高温、久炸,保存更是一大问题,所以后来又有人发明〝氢化技术〞,透过部分氢化处理,液态植物油中的部分脂肪酸结构会由顺式变成反式,产生「反式脂肪酸」(Trans-fatty acid),这就是反式脂肪的来源。

杀手封号从何而来?

林口长庚纪念医院营养治疗科营养师姜倩玲表示,胆固醇高容易引发心血管疾病,所以近年来大家开始投向植物油的怀抱,但也不是标有植物二字的油都是健康的油,因为已有医学报告指出,植物油经过高温(氢化处理)更可怕。她说「人工製造的反式脂肪同样会增加血胆固醇,所以长期食用反式脂肪势必会增加罹患心血管疾病的风险,成长中的幼童如果经常食用含高反式脂肪的食物,恐有心血管疾病提早发生的疑虑。」

有数据指出,经过人工部份氢化的植物油所产生的反式脂肪,它所导致的心血管疾病机率是饱和脂肪的3~5倍,所以反式脂肪有「杀手脂肪」(killer fats)之称。

哪些是高反式脂肪食物?

那么,妈咪知道哪些食物较容易含有反式脂肪?答案揭晓是:忙碌现代人方便购买且可快速食用的麵包、蛋糕、饼乾、奶茶、奶油球、泡麵、炸鸡、薯条、洋芋片、甜甜圈等。当然,并非以上食物就一定含有反式脂肪,姜倩玲营养师一语道破:有没有反式脂肪关键在于製作过程,简单说就是製造过程有无氢化处理。

选食秘诀

由于反式脂肪可提高植物油的稳定性和可塑性,多被使用在烘焙食品、蓬松香酥的麵包皮,以及油炸食物等,建议妈咪少为家人准备这些食物,若一定要採购这类食物时,避开成分中明确标示有:「氢化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳玛琳」、「人造奶油」等。

办识它 拒绝它

随着人们对于反式脂肪的了解,各国的食品安全标准开始明定反式脂肪的最高含量,例如:丹麦2%;瑞典5%;法国3.8%。国内也于民国97年修订食品安全法规,将饱和脂肪和反式脂肪的含量列入一定要标示的项目中。

认识7大食品标示

姜倩玲营养师表示:「早期食品包装上的营养标示只有热量、蛋白质、脂肪、糖、钠等5种,除了蛋白质,其它都是现今人们较需要留意(或说控制)的营养素。后来因应心血管疾病增加,美国疾呼人们对于饱和脂肪及反式脂肪的摄取应予以节制,所以饱和脂肪和反式脂肪这两项便纳入营养标示。」

也就是说,妈咪购买的食品不论台湾製造还是从国外进口,其包装上一定要有至少以下7种营养素的含量标示:

1.热量(calories)

2.蛋白质(protein)含量

3.脂肪(total fat)含量

4.饱和脂肪(saturated fat)含量

5.反式脂肪(trans fat)含量

6.碳水化合物(total carbohydrate)含量

7.钠(sodium)含量

另外值得一提的是,如果妈咪购买的零食有「营养宣称诉求」,就是包装载明高钙、高维他命C、高膳食纤维、无胆固醇、低钠、低糖等,那么它的营养标示也就必需跟着标出该诉求的相关营养素含量。

反式脂肪标示陷阱

在各种营养标示值中,并非所有标示0的就表示完全没有喔。根据食品管理法规定,每100公克或100毫升的食品中,若符合以下条件,得以0来标示:

热量:低于4大卡者。

蛋白质:低于0.5公克者。

脂肪:低于0.5公克者。

碳水化合物:低于0.5公克者。

反式脂肪:低于0.3公克者。

纳:低于5毫克者。

所以,有些食品业者在标示反式脂肪含量这一项时会以0来鱼目混珠,其实该食品极可能还是含有反式脂肪,只不过它的含量小于0.3公克,建议妈咪还是尽量少选购,积沙还是会成塔唷。

妈咪一定会奇怪:为什么明明有,却可以标示为零呢?姜倩玲营养师解释:「目前除了反式脂肪颇受争议外,大家对于其他数值修整为零的做法均可接受,因为事实上若是那么低的含量,对照我们一天所需要的量,其实都已不构成影响。」

选购秘诀

姜倩玲
现职:林口长庚纪念医院营养治疗科营养师
学历:台北医学大学保健营养系硕士、中山医学大学营养系学士

食物中的恐怖危机:反式脂肪

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